Най-известната рибена яхния на Средиземно море е рибена чорба наречена Буябес (на френски Bouillabaisse). Това е гъста супа от риба и дома й се счита за Марсилия, въпреки че се приготвя във всяко малко пристанище в крайбрежните райони на Прованс, Франция. Историята на апокрифията за произхода й е разказана от Марсилай. Тя разказва, че Венера е сервирала рибена чорба на съпруга си Вулкан, за да го приспи, докато тя прекарвала времето си с Марс.
Произход от Гърция
Гръцките кулинари предявяват претенции, че имено Гърците са изобретатели на тази чорба. Те твърдят, че когато фокаейски гърци от Мала Азия са основали Марсилия през 600 П.Х, те за донесли със себе си рибена супа, известна като kakavia . Те твърдят, че това е в основата на бъдещата рибена супа. Това може да се каже, че е вярно само в най-общия смисъл. Всъщност, нямаме доказателства, дали такава супа е „донесена“ в западното Средиземноморие. В кулинарните писания на древните гърци представени от Athenaeus (170-230), се споменава за варени риби по неуточнени начини. Така и за една рибена супа, задушена със скариди, билки, масло, кимионови семена и сол.
А дали не е Италия
Най-вероятният предшественик на провансалската вкусотия е италианска яхния. Таз рецепта може да се намери в средновековен текст, който се появява в една анонимна италианска готварска книга в южна Италия. По рецепта, сардини и аншоа се варят в гръцко вино (силно неаполитаново вино) с черен пипер , шафран и захар с малко зехтин. Но като се има предвид простотата на кипящата риба, не е лесно да се посочи едно място, като място на произход.
Но какво я прави толкова изтънчена
От друга страна, най-отличителната характеристика на рибена чорба не е рибата. Всички рибни яхнии и супи имат риба, но уникалният аромат, получен от шафран, семена от копър и портокалова кора я правят уникална. Известен провансалски писател, Жан-Ноел Есудие, нарича рибена чорба“магически синтез“. Друга известна френска готвачка, го нарича супа от злато. Произходът на думата буябес се смята, че произлиза от абхазията на марсилия манастир и най-достоверно звучи произхода му от bouillon abaissé „да се намали чрез изпаряване“. Един от най-ранните употреби на думата буябес е през 1830 като термин, изразяващ бързината на готвенето. Стендал споменава в пътуванията си през 1806 буябес, вероятно говорейки за рибешка гозба. Но известният френски готвач и писател Реймънд Оливър, прави някои необикновени твърдения за думата. Той ни казва, че за първи път е името споменато в речника от 1785 г и неговото наследство е финикийско, дошло от гръцка Сицилия. А правилата за приготвянето на буябес са определени през шестнадесети век.
И все пак, от къде е дошла тази топла гозба?
Силни мнения за правилното приготвяне на рибната супа са типични от нейните поддръжници. Френския писател и гурме Август де Крозе, казва, че е кулинарна ерес да се използва бяло вино в буябес, защото виното променя вкуса на рибата. Други не са съгласни естествено с това. Но са съгласни с всичко останало, прясна риба в голямо разнообразие, добър зехтин, шафран и яростно вряща вода (най-важната стъпка) са от съществено значение за един успешен буябес. Как е създадена рибена супа? Не изтънчената версия, ами рибарският вариант на супата. Предполага се, че това е било изобретение на ресторант в Марсилия от 19-ти век. имайки предвид всички отличителни белези, Поради цената на съставките, със сигурност не е било изобретение на рибарите, въпреки че е рибарска рибена супа и предшественика й идва точно от там.
